Piatti Tipici Romani

Tra le ricette regionali italiane, quelle romane sono tra quelle che più hanno contribuito alla fama ed alla ricchezza della gastronomia italiana, sia in patria che all'estero. I piatti tipici romani hanno origine contadina, sono caratterizzati da una ricchezza di sapore e di sostanza e vanno serviti preferibilmente in porzioni abbondanti.

"Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa"

Grazie alla collocazione geografica, in un territorio collinare ma vicino al mare, ed alla sua atavica rilevanza politica, la cucina di Roma è estremamente variegata, sia come tipologia di ingredienti che come influssi.

Abbiamo infatti numerosi prodotti autoctoni dell'Urbe e dei suoi dintorni, ma anche del Lazio in generale, che vanno dalle verdure (come il broccolo romanesco o il carciofo romanesco), al formaggio (come il pecorino romano), ai salumi (come il celeberrimo guanciale di Amatrice, in provincia di Rieti).

I prodotti tipici romani

I formaggi

Oltre all'ampia tradizione di secondi di carne, l'influenza dei pastori delle colline circostanti l'Urbe ha dato origine a due formaggi tipici romani: il pecorino, protagonista assoluto della pasta cacio e pepe e di moltissimi altri piatti, e la ricotta romana, prodotta con latte ovino.

Le verdure e i legumi

Come già sottolineato inizialmente, le verdure trovano ampio tra le ricette regionali del Lazio: in particolare ritroviamo due ortaggi autoctoni, ovvero il broccolo romanesco e il carciofo romanesco.

Inoltre, i piatti tipici romani prevedono un ampio uso di contorni di verdure a base di puntarelle e di cicorie in generale, solitamente ripassate in padella con aglio, olio, peperoncino e acciughe. Trattandosi, come detto, di una cucina di origini contadine, trovano largo impiego anche i legumi, come fave e fagioli (ad esempio con le cotiche).

Guanciale: orgoglio laziale

Il guanciale è un prodotto unico al mondo, ricavato - come suggerisce il nome - dal muso del maiale, la cui paternità spetta ad Amatrice, in provincia di Rieti.

Questo salume è il protagonista indiscusso di tre dei primi piatti romani più celebri: la pasta alla carbonara, realizzata con guanciale, uova e pecorino, emblema della cucina italiana in tutto il mondo; la pasta alla gricia, a base di guanciale e pecorino romano, la cui origine si perde nella notte dei tempi; infine, la pasta all'amatriciana, una variante della gricia dovuta all'introduzione in Europa dei pomodori dal Nuovo Mondo, a base - per l'appunto - di guanciale, pecorino romano e pomodoro.

I primi piatti romani

Uno dei capisaldi della tradizione culinaria romana è certamente rappresentato dai primi piatti: a titolo di esempio, per quanto riguarda la pasta, oltre alle già citate carbonara, gricia e amatriciana, non possiamo non ricordare l'inimitabile cacio e pepe, a base naturalmente di pecorino romano e pepe.

Per questo piatto, la tradizione impone l'uso dei vermicelli, che insieme ai bucatini e ai rigatoni rappresentano i formati perfetti per i primi romani (ricordate che vermicelli e bucatini sono pasta lunga, mentre i rigatoni naturalmente sono una pasta corta).

Oltre ai primi di pasta, abbiamo poi anche i celebri gnocchi alla romana: si tratta di succulenti dischi di semolino, conditi con burro e pecorino.

Specialità romane a base di carne

Emblema della cucina romana (e italiana) nel mondo sono certamente i saltimbocca alla romana, ovvero fettine di vitello cotte nel burro, con prosciutto e salvia.

Tra i piatti di carne romani più rinomati, inoltre, non possiamo non citare l'abbacchio al forno: la carne di abbacchio (ovvero un agnello molto giovane) viene rosolata con aglio, olio, prosciutto, sale, pepe e rosmarino e servita solitamente con patate arrosto.

Il "quinto quarto"

Per i piatti tipici romani si fa largo uso del cosiddetto "quinto quarto", ovvero quel che rimane del bovino dopo aver macellato i due quarti anteriori e i due quarti posteriori: animelle, coda, lingua, tutto veniva trasformato in piatti ricchi e sostanziosi dalla cucina contadina.

Tutt'oggi, celeberrima è la coda alla vaccinara, a base di coda di bovino stufata ed accompagnata da verdure. Famosi sono anche i rigatoni con la pajata, ovvero conditi con l'intestino del vitello: questo piatto pare sia originario nello specifico del Testaccio, il quartiere dove si trovava anticamente il mattatoio della città.

Un'altra tra le specialità romane più rinomate è certamente la trippa (o cuffia), ricavata dallo stomaco dell'animale e servita con il pomodoro (a differenza di altre tradizioni regionali italiane).

I secondi piatti romani a base di pesce

Grazie alla vicinanza col mare, la cucina tipica romana comprende anche piatti a base di pesce, in particolare baccalà (che viene preparato in umido) o alici (come nel celebre tortino).

Anche le seppie sono protagoniste di un piatto celeberrimo della tradizione romana, cucinate insieme ai piselli.

La cucina giudaico-romana

La tradizione che ha esercitato la maggiore influenza sulla cucina romana è certamente quella ebraica. Tra i piatti più celebri frutto di questa commistione abbiamo dei noti antipasti romani, come il tortino di alici, a base di alici impanate rese ancora più saporite dalla presenza del pecorino romano.

Un altro piatto tipico romano di origine ebraica sono i carciofi alla giudia, ovvero dei carciofi romani fritti, di cui si ha traccia già nei ricettari medievali; come già sottolineato, il carciofo romanesco è una varietà autoctona, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia.

Dulcis in fundo: i dolci romani

Infine, i dolci romani: anch'essi, come le altre ricette tipiche regionali laziali, sono particolarmente ricchi. Ciò vale per esempio per il maritozzo, un dolce tipico dalla forma di panino arrotondato e ripieno di panna montata, ma anche per le castagnole, bocconcini di pasta fritta ricoperti di zucchero e farciti con crema pasticcera o cioccolato, caratteristici del periodo di carnevale.

Insomma, la cucina romana è talmente ricca e variegata che in questa selezione di ricette troverete certamente di che soddisfare il vostro palato. Fateci sapere qual è il vostro piatto tipico romano preferito!

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