Sarde in Saor

La ricetta originale veneziana

La sarda in saor è un un piatto povero della tradizione marinaresca veneziana. Inizialmente nella ricetta non erano previsti né l’uvetta né i pinoli: furono aggiunti in seguito, quando questo piatto di grande successo sbarcò sulle tavole aristocratiche, per addolcire la bocca dei commensali. Le cipolle bianche più adatte al piatto sono quelle dolci di Chioggia che ben vanno a stemperare l’acidità del piatto, che infatti è anche conosciuto col nome di “sarde in saor alla Ghioggiotta”. La fase della frittura è il passaggio più delicato e importante della ricetta: l’olio deve essere ben caldo ma non bruciare, pertanto l’olio di arachidi è perfetto perché tiene bene la temperatura. Ricordatevi sempre di lasciar riposare la terrina con le sarde almeno ventiquattro ore, come da tradizione, in modo che tutti i sapori si amalgamino in maniera ottimale.

Cos’è il “saor”?

Il saor è il metodo che i pescatori veneziani utilizzavano per conservare gli alimenti a bordo (soprattutto il pesce), avendo necessità di farli durare il più a lungo possibile: la tecnica consiste nell’alternare strati di cipolle cotte nell’aceto con sarde fritte, all’interno di un contenitore di terracotta. L’uva sultanina ed i pinoli, elementi più ricchi, non erano previsti in questo procedimento, infatti sono stati aggiunti in seguito, quando il successo di questo piatto lo ha fatto approdare sulle tavole dei nobili di tutta la Laguna.

I sardoni in savòr: una variante triestina

I sardoni in savòr sono una ricetta antichissima di Trieste, nata a partire da quella originale veneta. Anche questa variante nasce dall’esigenza di conservare il più a lungo possibile il pesce, in questo caso i sardoni pescati nel Golfo di Trieste. Dalla tradizione del popolo triestino nasce quindi un piatto dai sapori forti, spesso proposto come antipasto. A differenza della ricetta veneta, in questa non sono previsti pinoli e uva sultanina e si usa un tipo di pesce leggermente diverso: mentre la sarda veneziana è più grande e fusiforme, il sardone triestino è più piccolo e slanciato.

Se vi piacciono i piatti di mare, provate le nostre saporite ricette di pesce gourmet.