Risotto al Franciacorta, vaniglia e lemongrass con tartare di scampi e melograno

Estraete gli scampi dai carpacci e formare una tartare che marinerete mezz'ora con olio extravergine, uno spicchio di aglio e sale.

Mettete i carapaci e le teste degli scampi in forno a 180° per 10 minuti, quindi pestateli velocemente e grossolanamente con un batticarne nella teglia stessa e ricoprite di ghiaccio. Con una paletta di legno staccate il fondo di cottura a mano a mano che il ghiaccio si scioglie e aggiungere 2 cubetti de Il Mio Dado Star - Vegetale, lo zenzero, il lemongrass e la vaniglia.Trasferite tutto in una casseruola e lasciare sobbollire 10 minuti quindi filtrare.

Soffriggete la cipolla tritata in olio extra vergine di oliva.

In una casseruola, tostate il riso senza grassi e poi bagnate abbondantemente con il Franciacorta fino ad evaporazione. Unite lo scalogno soffritto e portate a cottura aggiungendo il brodo poco alla volta, alternandolo con la bisque. Aggiungete una noce di burro a cottura ultimata, aggiustando di sale, se necessario.

Disponete il riso sul piatto, sovrapponetee al centro la tartare di scampi, i chicchi di melograno e i germogli.