Piedini di maiale ripieni di gamberi

Sciacquate con un po’ d’acqua i piedini di maiale e togliete i possibili resti di pelo. Potete aiutarvi con un piccolo bruciatore da creme brulè. Riponeteli in una casseruola con la foglia di alloro, la cipolla sbucciata e intera nella quale avrete inserito il chiodo di garofano, il pepe nero in grani e il timo. Coprite con acqua tutti gli ingredienti e salate. Cucinate con la pentola chiusa per 90 min.

Lasciate raffreddare un po’ in acqua per non scottarvi e scolate un piedino di maiale. Togliete le ossa e pressate la carne per assicurarvi di non dimenticarne nessuno. Non c’è problema se il pezzo di carne si rompe. Ripetete l’operazione con il resto della carne e mettetela da parte.Mettete da parte anche il liquido di cottura dei piedini di maiale, precedentemente filtrato, per praparare la salsa di fegato e tartufo.

Preparate la salsa di tartufo e paté di fegato: in una casseruola ampia, mescolate mezzo litro di brodo preparato con I Brodi Star Carne Mista, mezzo litro di brodo di pesce e 200 millilitri di succo di cottura dei piedini di maiale. I due brodi insieme daranno un tocco di sapore speciale ai piedini di maiale e ai gamberi. Mettete la casseruola sul fuoco vivo fino a far ridurre il sugo. Quando inizia ad inspessirsi, aggiungete le tre cucchiaiate di olio di tartufo e il patè di fegato tagliato. Togliete il preparato dal fuoco e legatelo con l’amido di mais se è ancora troppo liquido. Colate la salsa in un passino e lasciatela da parte coperta con una pellicola.

Preparate il ripieno: In un tagliere, tagliate il tartufo finemente e mettetelo da parte. Tagliate la carne dei piedi di maiale in cubetti di un cm di lato e metteteli da parte. Affinché la carne non s’attacchi al coltello, inumidite la punta con acqua tiepida. Una volta tagliati i piedi di maiale, lavate il tagliere con acqua molto calda per eliminare i resti di gelatina. In una casseruola ampia con dell’olio d’oliva, fate saltare a fuoco vivo le code di gamberi fino a che siano dorate. Non devono cuocersi del tutto. Poi, toglietele dal fuoco, tagliate a dadi di un centimetro di lato e mettetele da parte.

Pelate, lavate e tagliate molto finemente la cipolla di Tropea. Soffriggetela a fuoco basso nello stesso olio dove avete cotto i gamberi. Quando è dorata, pelate e tagliate finemente l’aglio. Mescolate alla cipolla. Prima che prenda colore, aggiungete il pomodoro e cucinate fino a fargli perdere tutta l’acqua. Condite il soffritto con sale, pepe, tartufo agliato e la buccia di un’arancia grattugiata. Dovete fare attenzione a grattugiare solo la parte colorata della buccia dato che la parte bianca tra la buccia e gli spicchi è molto amara. Mescolate la carne dei piedini di maiale con il soffritto. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere. Aggiungete i gamberi, un po’ di cognac e di ratafià. Lasciate cucinare il tutto alcuni istanti affinché l’alcool evapori. Condite con un pizzico di cannella e aggiustate di sale e pepe nero se è necessario.Cucinate il tutto fino a che si asciughi bene. Togliete dal fuoco e lasciate che si raffreddi.

Riponete quattro parti uguali del composto di gamberi e maiale sopra altrettanti pezzi di pellicola trasparente. Avvolgete il tutto in modo che la carne rimanga ben pressata sotto la plastica. Dategli la forma di una sfera o di un cilindro. Pressate la pellicola per eliminare l’aria che ci puó essere tra la carne e il soffritto. Lasciate che il preparato prenda corpo in frigorifero per alcune ore.

Disponete un foglio di pasta fillo sulla superficie di lavoro. Spennellate con il burro fuso e collocate un altro foglio di pasta sopra di esso. In questo modo la pasta prenderà consistenza e potrà sopportare meglio il peso del ripieno. Mettete al centro una delle sfere dei piedini di maiale fredde e avvolgetele con la pasta fillo. La sfera deve essere totalmente avvolta facendo attenzione che non ci sia troppa pasta dato che il piatto perderebbe il suo sapore caratteristico. Poi, chiudete gli estremi della pasta aiutandovi con del burro o con un uovo sbattuto. Facendo attenzione che non si rompano, collocate i piedi di maiale in una pirofila, dentro una base di silicone o di carta oleosa. Infornate a 180º C per 7-10 min. e poi togliete dal forno.

Servite i piedini di maiale con la salsa calda. Ricordate che bisogna evitare di bagnare la pasta fillo con la salsa per far sì che conservi la sua croccantezza.