Crema di gamberi e scampi con centrale di riso venere

Per il riso: Riempire una grande pentola di acqua, portarla ad ebollizione e buttare il riso Venere.Lasciar cuocere in acqua per almeno 40 minuti. Scolarlo e metterlo da parte (si può preparare anche con molto anticipo e conservarlo in frigo).

Per la crema di gamberi: In una padella, scaldare l’olio e far soffriggere 2 spicchi di aglio tritati finemente. Aggiungere i gamberi accuratamente lavati, sgusciati, privati delle teste e del filo intestinale. Cuocere un paio di minuti a fiamma vivace, salare, pepare e tenere da parte. Le teste dei gamberi, le code ecc. non vanno buttate, si utilizzano e sono parte integrante del piatto. In una casseruola inserire cipolla, sedano e carota tagliate a dadini e soffriggerle con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungere teste e code, far insaporire bene, sfumare con il vino bianco. Far evaporare il vino, aggiungere il fumetto di pesce, fino a ricoprire le teste e far bollire circa 15 min. o finché il brodo non sia ridotto a metà. Frullare tutto nel mixer e passare al setaccio. Unire adesso la cremina ottenuta con i gamberi cotti, un filo d’olio extravergine di oliva e frullare il tutto, aggiungendo se è il caso un po’ di fumetto di pesce. La salsa di gamberi è pronta.

Per gli scampi: In una pirofila da forno adagiare gli scampi interi, irrorarli di olio extravergine di oliva, sale e pepe ed infornarli 5 min. in forno preriscaldato a 200°. Conservarli in caldo.